FAMeuse recette, le pain Grand Seigle

Chers Fameurs, voici une nouvelles fameuse recette, mon pain au levain spécial FAM, surveillé par ma fidèle Grand Seiko SBGV205 !
Je fais cette recette sur deux jours, et j’ai tout pris en photo pour vous

Pour se faire il vous faudra du levain réalisé par vos soins ou par un gentil ami ou voisin qui vous en donnera un peu (personnellement j’ai utilisé la recette d’Eric Kayser pour me lancer, et ça fonctionne très bien.

Les ingrédients

– 240 g d’eau à température ambiante (de préférence d’eau de source, sinon d’eau du robinet que vous aurez laissé reposer quelques heures afin que le chlore qu’elle contient s’évapore)
– 350 g de farine T65
– 50 g de farine de seigle
– 120 g de levain frais
– 2 càc de sel fin

La recette

Le matin du premier jour, je prélève 60g de mon levain chef, que je rafraîchi (c’est à dire que je le nourris) avec 30g de farine T65 et 30g d’eau.

Je le laisse se développer quelques heures jusqu’à ce qu’il double de volume (ici l’élastique sert de repaire avant que le processus de fermentation débute). En fait le levain, c’est de la farine mélangé avec de l’eau. Les levures et les bactéries présentes naturellement dans la farine se multiplient et sont nourries par l’apport de farine et d’eau régulier. En se nourrissant elles rejettent du gaz carbonique qui fait des bulles et fait gonfler le levain.

En début d’après midi, une fois le levain bien développé, je mélange grossièrement la farine et l’eau dans mon pétrin, et laisse reposer le tout une bonne heure. Cette étape s’appelle l’autolyse, et permet à la pâte de bien s’hydrater, et d’aider le réseau de gluten à se former.

Je rajoute ensuite mon levain et le sel et lance un pétrissage d’environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol.

Je transvase à l’aide d’une maryse dans un autre bol ma pâte qui n’est à ce stade pas facile à travailler car elle accroche pas mal.

La pâte y restera deux heures, cette étape s’appelle le pointage.
J’effectue deux étapes intermédiaires pendant le pointage, qui sont des rabats de la pâte sur elle-même, qui permet là encore de développer le réseau de gluten afin d’avoir une belle mie notamment.

Au bout des deux heures de pointage et deux rabats, je verse la pâte sur un plan de travail fariné. La pâte se tient déjà mieux, le réseau de gluten ayant bien commencé à se mettre en place.
Je forme alors mon paton en le rabattant plusieurs fois. Cette étape s’appelle le façonnage.
Je le laisse ensuite reposer une dizaine de minutes sous un torchon.

Vient ensuite l’étape de mise en banneton, qui est un panier en bois avec un tissu de lin fariné dans lequel je vais mettre mon paton à reposer.

Je recouvre mon banneton de papier film et l’entoure d’un torchon. Je met ensuite le tout au frigo pour une quinzaine d’heures. Cette étape se nomme l’apprêt.
La particularité du pain au levain, c’est que ce sont des dizaines de sortes de levures et de bactéries qui font la fermentation (alors que dans la levure de boulanger ce n’est qu’une espèce de levures). Ces différents micro-organismes permettent de rendre les pains plus digestes en cassant certaines liaisons protéiques avec des enzymes spécifiques et libérer ainsi des sels minéraux emprisonnés notamment.
En mettant au frigo le banneton, ceci permet de bloquer l’action de certains micro-organismes et d’en laisser d’autres actifs. Les goûts se développent tranquillement.

Le lendemain, je récupère donc mon banneton.

Je le transfère dans une cocotte froide sur du papier cuisson, le saupoudre de farine et y fait des grignes avec une lame de rasoir.

J’enfourne four froid que je met à 250 degrés chaleur tournante.
Au bout de 40 min, j’enlève le couvercle et laisse encore une dizaine de minutes sans couvercle afin de faire dorer la croute.

Je démoule et laisse refroidir sur une grille. Le pain est chaud, la cuisine sent bon, la vie est belle